Dalla macinazione del grano tenero (frumento) è possibile ottenere varie tipologie di farine, con caratteristiche e proprietà nutrizionali diverse. Vediamole insieme!

Iniziamo con una piccola introduzione sulla lavorazione del grano: una volta raccolto, il grano viene sottoposto al processo di macinazione e abburattamento. L’aburrattamento consiste nel separare dal grano macinato la crusca, il tegumento esterno del chicco e il germe. L’indice di aburrattamento indica il grado di raffinatezza della farina: più l’indice è alto più la farina è grezza e quindi meno raffinata. Al contrario, una farina con un basso indice di aburrattamento è più raffinata e quindi povera di crusca.

In relazione a questo processo, possiamo distinguere 5 tipologie diverse di farine:

• Farina di tipo 00: è la farina più raffinata, molto bianca e fine. Essa viene ricavata dal chicco di grano tenero con eliminazione totale della crusca e del germe, rispettivamente ricchi di fibra e di vitamine, sali minerali e proteine. Questa farina viene tipicamente usata per preparare i dolci. L’indice di abburattamento è del 50%.
• Farina di tipo 0: è una farina leggermente meno raffinata della precedente, perché ha un minimo contenuto della parte più esterna del chicco di grano. La maggior parte dei suoi principi nutritivi vengono ugualmente eliminati e l’indice di abburattamento è del 72%.
• Farina di tipo 1 e di tipo 2: queste farine hanno subito un abburattamento rispettivamente dell’80% e dell’85%. Questo significa che sono meno raffinate e hanno un colore più scuro, indice di un maggior contenuto di crusca.
• Farina integrale: è la farina che contiene tutte le parti del grano e per questo è la più completa. L’indice di aburrattamento è infatti pari al 100%.

Quindi, ricapitolando, dalla farina integrale alla farina 00 aumenta il grado di raffinazione, con conseguente perdita di fibre, vitamine e sali minerali. Tutte sostanze importanti per il nostro organismo. Quello che resta sono prevalentemente amidi.

In conclusione, quale farina dobbiamo scegliere?

La risposta è sicuramente le farine meno raffinate.  Quindi inserite nella lista della spesa farina integrale e farina 2! Se invece vi capita di comprare al supermercato prodotti integrali confezionati leggete bene le etichette nutrizionali, come primo ingrediente deve comparire la farina di frumento integrale e non la farina di frumento, seguita da crusca o da una percentuale di farina integrale. Potete vedere un esempio di due diversi tipi di fette biscottate integrali; nel primo caso sono realmente integrali, nel secondo caso la farina di partenza non è integrale ma normale e per poterla definire integrale viene aggiunta una certa quantità di crusca.

Fonti:

• Tabelle di composizione degli alimenti – CREA
• http://greenintelligence.it/