Il miso è un condimento pastoso ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia con sale marino ed è un ingrediente tipico della cucina giapponese.

A livello nutrizionale, il miso ha un buon contenuto proteico (per essere un condimento) ed è quindi utile nelle diete vegetariane e vegane per incrementare l’assunzione di proteine. È ricco inoltre di vitamine e sali minerali, come la vitamina K, lo zinco, il rame, il manganese, il potassio e il sodio.

La fermentazione del miso avviene ad opera di microrganismi di origine fungina (generalmente è utilizzato l’Aspergillus oryzae). Durante questo processo si sviluppano in questo alimento altri batteri probiotici che hanno un ruolo positivo nel promuovere la salute della nostra flora batterica.

La fermentazione inoltre permette di ridurre sostanze antinutrizionali presenti nella soia che interferiscono con l’assorbimento di alcuni nutrienti come il ferro e il calcio.

Miso e salute

Il miso ha numerose proprietà benefiche per la nostra salute:

• Promuove il benessere gastrointestinale grazie all’azione dei probiotici che hanno un effetto positivo su vari disturbi intestinali come il colon irritabile, la stitichezza e la diarrea.
• Ha un’azione anti-infiammatoria e antiossidante, grazie alle numerose sostanze in esso contenuto (dalle vitamine ai composti fenolici).
• Ha un effetto benefico sulla salute cardiovascolare, in particolare sembra ridurre la pressione arteriosa (il sodio contenuto nel miso sembra avere un effetto diverso rispetto al cloruro di sodio del tipico sale da cucina) e i livelli di colesterolo LDL nel sangue.

Maggiore attenzione al consumo di miso (e di tutti i prodotti a base di soia) deve porre chi soffre di problematiche tiroidee (la soia è infatti un alimento gozzigeno, in grado di interferire con il metabolismo dello iodio, nutriente fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide) e chi soffre di condizioni di sbilancio ormonale con un eccesso di estrogeni, per esempio donne con endometriosi o con sindrome dell’ovaio policistico (qui un articolo con consigli nutrizionali per questa patologia).

Il miso in cucina

Il miso può essere utilizzato in varie preparazioni, dalle zuppe ai minestroni di verdura, ma anche per insaporire primi piatti e secondi a base di carne. Dato il contenuto di sodio elevato e il suo sapore forte il mio consiglio è quello di evitare di aggiungere altro sale quando si utilizza il miso. L’ideale è aggiungerlo a fine cottura, per evitare che le alte temperature distruggano i batteri probiotici.

Qui una ricetta di un primo piatto a base di miso.